Partiamo dal principio definendo la parola marezzatura: si tratta della quantità di grasso all'interno delle fibre muscolari dell'animali ed è ciò che rende la carne molto più morbida di quanto già di suo lo sia, soprattutto durante la cottura.
Il livello di marezzatura è valutato attraverso una scala che cambia rispetto al luogo di allevamento. In Giappone, dove la cultura del manzo è particolarmente sentita, si utilizza una classificazione che va da 1 a 12, dove i primi 3 livelli rappresentano una marezzatura quasi nulla; in Europa invece la scala di valutazione va da 1 a 10 dove i livelli 1 e 2 indicano una presenza di grasso appena percettibile.